เจาะเบื้องหลัง ‘ตำแหน่งในครัว’ เชฟแต่ละคนทำหน้าที่อะไร ในการสร้างสรรค์อาหารจานหรู

เคยสงสัยกันบ้างไหมว่าเมนูสุดสร้างสรรค์แต่ละจานที่เสิร์ฟในโรงแรมหรือร้านอาหารหรูๆ มีใครบ้างที่ทำงานอยู่เบื้องหลัง ตำแหน่งหน้าที่ของแต่ละคนแตกต่างกันอย่างไร และแบ่งงานกันอย่างไรให้รวดเร็วและมีประสิทธิภาพ

 

 

วันนี้ #เหมียวเปปเปอร์ จะเพื่อนๆ ไปเปิดครัวทำความรู้จักคนที่ทำงานอยู่เบื้องหลังเหล่านี้ ไม่ว่าจะเป็นหัวหน้าเชฟ (Head Chef or Executive Chef) ซูเชฟ (Sous Chef) เชฟขนมหวาน (Chef Patissier) หรือตำแหน่งอื่นๆ ที่เราได้ยินกันบ่อยๆ ถ้าพร้อมแล้วตามเรามาเลย…

 

 

หัวหน้าแผนกครัว (Executive Chef)

ตำแหน่งสูงสุดในครัว มีหน้าที่ดูแลรับผิดชอบทุกอย่างในห้องครัว วางแผน เรื่องค่าใช้จ่าย ดูแลเรื่องการสั่งซื้อวัตถุดิบ อุปกรณ์ต่างๆ รวมถึงคิดค้นเมนูใหม่ๆ

 

 

หัวหน้าเชฟ (Chef de Cuisine หรือ Head Chef)

เป็นตำแหน่งไม่ได้ลงมือทำอาหารเอง แต่ความคุมการทำงานของเชฟคนอื่นๆ ตรวจสอบอาหารทุกเมนูมีคุณภาพตรงกับมาตรฐานและตรงต่อเวลา ก่อนเสิร์ฟให้กับลูกค้า นอกจากนั้นยังดูแลเรื่องความสะอาดและความปลอดภัยในห้องครัวอีกด้วย

รองหัวหน้าแผนกครัวหรือรองหัวหน้าเชฟ (Sous Chef)

รองหัวหน้าเชฟมีหน้าที่เป็นผู้ช่วยหัวหน้าเชฟ คอยแจกแจงหน้าที่และวางแผนการทำงานของเชฟแต่ละคน นอกจากนั้นยังคอยสอนงานให้กับลูกทีมคนใหม่ๆ ที่เพิ่งเข้ามาทำงาน

 

หัวหน้าหน่วยต่างๆ ในครัว (Section Chef หรือ Chef de Partie) แบ่งตามหน้าที่ดังต่อไปนี้

 

Saucier ดูแลเรื่องซอส คิดค้นซอสใหม่ๆ ในจานอาหาร

 

Boucher ดูแลเรื่องเนื้อก่อนนำจะไปปรุงเป็นเมนูต่างๆ

 

Poissonnier ดูแลเรื่องปลาและอาหารทะเลอื่นๆ ก่อนนำจะไปปรุงเป็นเมนูต่างๆ

 

Garde Manger ดูแลอาหารที่ไม่ต้องปรุงร้อน เช่น สลัด และอาหารทานเล่นต่างๆ

 

Pattisier ดูแลเรื่องขนมหวาน ออกแบบสูตรขนมและเมนูใหม่ๆ รวมถึงสั่งวัตถุดิบและอุปกรณ์ในการทำขนมหวาน

 

ผู้ช่วยเชฟ (Commis Chef)

มีหน้าที่เป็นผู้ช่วยเชฟคนอื่นๆ ในครัว จัดเตรียมวัตถุดิบ ไม่ว่าจะเป็นการปลอก หั่น หรือชั่งส่วนผสมต่างๆ ให้กับเชฟหลัก และคอยควบคุมความสะอาดในครัว

 

พนักงานทำความสะอาดในครัว (Kitchen Porter)

เป็นตำแหน่งที่สำคัญในครัว มีหน้าที่ควบคุมความสะอาดภายในครัวให้ถูกสุขลักษณะอยู่เสมอ คอยเก็บข้าวของต่างๆ ให้เป็นระเบียบ ล้างจานและนำขยะไปทิ้ง

 

ทุกตำแหน่งในครัวต่างมีความสำคัญและมีส่วนให้อาหารแต่ละจานออกมาได้มาตรฐาน เรียกได้ว่าถ้าหากขาดใครคนหนึ่งไป ประสิทธิภาพการทำงานอาจลดลงได้

 

ที่มา: highspeedtraining, crushmag, waterlibrary